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ショコラ コフレセレクション

  

  

∼ ル・ダニエルの信念、そしてそのこだわりとは ∼

ショコラの世界に 30 年いた中で私が感じることは、ショコラの世界は飛躍的な変化を遂げたということです。昔は、味わいというのはひとつであり、たまにとても苦いものがあるぐらいで、それが流行で シック だと考えられていました。ところが現在は、ショコラはとても繊細な味に到達しました。

素晴らしい品質のカカオ、様々な品種、熟成や焙煎方法、そして原材料のバランスがとても大事で、これはまだまだ未知の世界で終わりはありません。
特にショコラの香りに関しては、これからももっともっと研究が重ねられていくことでしょう。

 

私はショコラに決して嘘をつかない。

 

例えば、原材料、テクニック、すべてにおいて、完璧なもので揃えています。

ショコラを他の原材料と混ぜる時、例えばガナッシュを作る際、 素晴らしいマリアージュを作り出す原材料であるか 、バランスのとれた正しい分量であるかを常に自分に問い、細部に渡り研究しています。

そして、私がもっとも嫌いなことは、わざと香りを付けたり、大げさな味を付けたりすることです。それは、すべてのバランスを考えなければならず簡単なことではないのです。

私にとって、ショコラというのは、一方が他の材料より主張してはならず、常にバランスが重要であると考えています。

そして、私のタブレットは、グランクリュのカカオしか使わない。なぜなら、そこにはその国々のテロワール、生産者のストーリーがあるから。

それは、カカオを口にした時、あなたがその土地を旅したような気分にさせてくれるのです。